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餐飲老板和店長必須關注的9個數據,關系餐廳生死存亡

作者:

2017-07-24

來源:職業餐飲網

餐飲管理者日常工作中既要管理好員工的服務,做好培訓與監督,更重要的關注餐廳的數據,這9個數據決定了一家餐企是否處于良性發展,老板和店長也應時時核查,對癥下藥。



1、資金周轉率

資金周轉率表示在一定時間內企業使用某項資產的次數。計算周轉率有助于判斷企業對存貨、流動資金和固定資產的使用情況和管理效率。例如,餐飲店應確定最適當的流動資金周轉率,并對實際周轉率進行比較。周轉率過低,流動資金不足,一旦遇到營業收入下降,餐飲企業就可能面臨資金不足的局面。

  

2、店面的利用率

每個經營單元如吧臺、餐飲店等合理占據的面積,是根據容納的人員及每個人員所需面積計算得出的,空間利用率是指包括吧臺、餐飲店、宴會廳等空間的利用面積占總面積的比率。另外,應充分注意營業的淡旺季節性,盡量開發淡季時的市場,如老年人市場、舉辦棋牌比賽會和各種訂貨會等,以提高空間利用率。

3、餐飲的需求量 

確定餐飲需求量,要求考慮原料的供應,廚房生產能力及客人等情況,注意各種菜式的銷售結構,避免有的菜供不應求,有的卻無人問津。


4、員工人均服務量

人均服務量是指餐飲店服務人員每人負責的餐飲店座位數,它是對該餐飲店服務人員的工作能力與效率的反映。

人均服務的座位數愈多,說明工作能力愈強、效率愈高,而經營者就愈應注意服務工作的質量,以免出現人均負責的座位過多,出現應接不暇而服務不周的情況。

人均服務的座位數少,服務人員的工作效率不高,就會使勞動成本開支過大,技術水平不高。當然,不同的餐飲店服務類型,不同的營業時間,對于人均服務的座位數的需求也不同,經營者應根據餐飲店本身的服務特點與要求,制定出合理的人員配額,以便最大限度地挖掘潛力,減少人力開支,提高效益。

5、毛利率與成本率  

毛利率是指產品銷售毛利與產品銷售金額的比例,它是反映產品銷售盈利程度的指標。成本率是產品的原材料成本對產品的銷售額的比例,是反映原材料成本占銷售額比重的指標。

如果實際成本率高于標準成本率,說明原材料進價過高,或消費過大,應及時采取措施,使實際成本率降下來。如果實際成本率低于標準成本率,說明銷售價格與實際價值不符,或者其他方面有問題,應當找出原因。毛利率從另一側面反映了成本與收入的關系,其計算方法可用1減成本率得出。


6、顧客流動速度

顧客流動速度關系到客人停留時間的長短,如果不影響服務質量,顧客流動速度偏高為好。經營者要注意分析怎樣的顧客流動速度是合適的。若發現顧客流動速度下降,很可能是由于季節性緣故或服務質量降低、價格偏高或食品質量低劣而引起的。

  

7、客人的消費水平

客人的消費水平是掌握市場狀況的重要數據。在不降低總銷售量、不減少客人的前提下,餐飲店要努力提高人均消費水平。由于漲價因素,最高消費額逐年增加,但餐飲店也可以通過調整菜單、合理采購、創造新的服務項目等措施,盡量控制最高消費額的增加。這樣可以穩定價格水平,保證“常客”的生意。

8、營業時間長短

營業時間是企業服務能力的一個反映,餐飲店要按照客人的需求,確定每天的開業、結束時間,以及專門的用餐時間,如有的冷餐會是從下午3點鐘到6點鐘,夜宵可以從晚上9點鐘以后開始。另外,還要設法縮短開門營業前的預備工作時間,因為這段時間雖然不影響營業額,但與管理費用有關,哪怕縮短一分鐘,也可使成本降低。


9、人均創收額

人均銷售額是指餐飲總收入除以全體出勤人員數的比值,它反映的是各個餐飲網點的勞動效率水平。人均創收高,說明該餐飲店的勞動效率高,勞動成本低;反之,則說明勞動效率不理想,勞動成本高。

人均銷售額可以幫助管理人員對各個餐飲店的實際經營效益作對比,從中發現效益差、人均創收少的部門,并查找原因,找出解決問題的辦法。

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